最近赤酢を購入してから、自宅で鮨を握りたい欲が高まっています。赤酢と富士酢のブレンドはどうしよう？塩や砂糖の量は？など考えるのが楽しく日々実験しています。
今回は、大晦日に自宅で鮨を食べようと思い、魚屋で購入した本マグロを湯霜漬けにして握っていこうと思います。赤身の鮨と漬けマグロの鮨を握っていきます。
マグロの湯霜漬けとは、マグロを一度お湯に通してから煮切り醤油に漬け込む手法のこと。昔ながらの技法で、直接マグロに醤油を漬け込むと塩辛くなってしまうため、醤油の浸透をおさえる為に、お湯を通すことで身の表面に「膜」をすることで美味しくいただける技法です。
今回買ってきたマグロは、マルタ産の本マグロ。サクの状態で売られていたものを買ってきました。解凍・養殖物ではありますが、赤身の色がきれいだったので購入。赤身そのままと漬けの2つを作りたかったので、ちょうど良いバランスになるように半分にします。年末年始になると魚屋さんやスーパーにも本マグロがたくさん並ぶようになりますよね〜
綺麗な断面ですね〜これを熱湯に30秒ほど湯通ししていきます。一箇所に火が入らないようにコロコロ回転させながらマグロに湯を通します。湯を通したらすぐに氷水に入れてしっかり熱を取ります。（火が入りすぎていないかいつも不安になる）
しっかり冷やしこんでいる間に並行して煮切り醤油を作っていきます。
煮切り醤油は、酒：味醂：醤油がだいたい1:1:6になるようにしました。フライパンに酒と味醂を入れてアルコールをしっかり飛ばします。表面に青い炎がでるくらい。その後醤油を入れて火をつけて沸騰前に取り出せば煮切り醤油の完成。冷まして完了です。煮切り醤油を冷ます工程は、マグロに使った氷水をうまく再利用しています笑
今回マグロの高さがあり、やや煮切り醤油が足りなかったのでキッチンペーパーを上に被せて全体に醤油が回るように。冷蔵庫で6時間ほどマグロを寝かせました。
断面はこんな感じ。いい感じに湯霜漬けになっているような気がします〜！ちょっとだけ塩味が強かったので、次回はもう少し漬ける時間を短くしても良いかもなぁ。
最後に握り用に切り分けて、下準備は完了。赤身と比べると色の違いがでていますよね。今回は紅白っぽくふるさと納税で買った北海道のホタテも握っちゃいます。
シャリは、美濃3年酢と富士酢を1対1でブレンドして砂糖無し。塩のみで作ります。砂糖を入れるとちらし寿司に近くなってしまうことに気づいたので塩と酢だけの勝負です。赤酢は好みのものを選ぶと良いと思います。富士酢はいろんな赤酢とブレンドしやすいので一家に一本買っておくと良いです。
富士のすし酢もありますが、個人的にはオーソドックスな富士酢を使って自分好みのすし酢を作るのが好きです。
握ってみるとこんな感じ。まだまだ素人の握りですが、自宅で食べるには充分！赤身の旨味はもちろんですが、漬けマグロも美味しい。一つのマグロで違った味わいを2回楽しめるのでオススメです。マグロの湯霜漬けは一度覚えてしまえばレパートリーが増えるので是非試してみてください〜。
